前橋市にあるそば処「蕎麦仙人」は、家庭で堪能できる長期保存が可能な生冷そば「上州霞そば」のお店です。豊富な経験を積んだ2代目が発案、開発を手がけました。
蕎麦仙人47クラブ店 『茹でる楽しさ、美味しさはひと手間』
群馬県前橋市西大室町644-1*
麺料理専門調理師に認定 ★平成25年3月、厚生労働大臣から麺料理専門調理師(調理技能士)に認定されました。
日持ちする生蕎麦の製造技術として特許出願(特願2018-22666)。★前橋工科大学と共同研究により美味しさそのままで、冷凍3カ月、解凍後は冷蔵で13日(賞味期限5日)日持ちする生蕎麦製造の技術を開発しました。
「挽き立て・打ち立て・茹で立て」これを「蕎麦の三立て」と言い、美味しい蕎麦の三条件と言われています。
蕎麦農家から直接仕入れる、こだわりの国産原料
蕎麦の命ともいえる蕎麦の実は、北海道や群馬など国産の優良農家のものを使用。それも、二代目自ら直接生産現場に足を運び、品質を確かめたうえで買い付けしております。
特に、毎年刈り入れ時期には北海道黒松内の生産農家に長期間滞在し、収穫作業に参加させていただいており、最優良蕎麦を仕入れさせていただいております。
その年の最良の玄蕎麦を一年分仕入れ、低温倉庫(4℃)で通年保存します。
玄蕎麦を選ぶポイントは丸く太った玄蕎麦で実入りが良く、剥いたときに綺麗な緑色をしていること。中でも、畑で熟成された玄蕎麦と早刈りの2種類を仕入れます。
畑で熟成された玄蕎麦は香りが強く味わいも濃いのですが、劣化が早く保存がきかないため、新蕎麦シーズンに使う事が多いです。一方、早刈りの玄蕎麦は熟成する前に刈り取るため、剥いた時の色がとても綺麗な緑色です。この蕎麦は低温倉庫(4℃)で保存し、追熟させ2月頃~のシーズンに使う事が多いです。イモ類と一緒で寝かすことで甘味が増します。
その時に使う分だけ磨き⇒選別⇒脱皮⇒風力選別の順に加工します。脱皮した蕎麦は光や乾燥、酸化といった劣化に弱く、それほど長く鮮度を保てません。また、綺麗に脱皮するには時間をかけ、丁寧に選別作業を行うことも大切です。急ぎ仕事は実割れの原因になり、甘味を構成するでんぷん質の減少につながります。
ムキ実は1~2週間程度、低温貯蔵庫で保存され、店舗で石臼自家製粉しております。そのため、しっかりした食感と甘味、蕎麦の風味を感じることが出来ます。
蕎麦農家のこだわり
玄蕎麦の味の決め手は乾燥にあると言われています。
北海道黒松内の農家さんでは、収穫後に粗選別をして、茎などの大きいゴミを取り除きます。そうすることで余計な水分量を減らし、乾燥の時間を短縮します。
約一日半かけて、水分量16%程度になるよう乾燥します。水分量が高いとカビが生え、低いと保存の段階で乾燥が進み、風味が落ちてしまいます。また、風味が落ちるため熱風はほとんど使いません。
蕎麦は水を嫌うと言われ、小麦が取れない高地や痩せた土地でも育つほど生命力の強い食物ですから、過度な水分や栄養はかえって成長不良に繋がりします。水捌けの悪い畑に溝を掘ってホタテの貝殻を入れ込む「暗渠(あんきょ)」という作業で水捌けの改善をするのは、海産物が豊富にとれる北海道ならではのエコな方法です。
また、刈り取った後の蕎麦の茎や草などをまとめて燃やして畑に還す「焼き畑」をしたり、3年以上寝かした牛の堆肥や米糠などを撒くことは、蕎麦の甘味や粘りを出すためだと言われます。
発酵が進んでいない堆肥は窒素分が多く、蕎麦が成長しすぎる事や草が生えやすい事などがあるため控えます。農薬は一切使用しておりません。
おいしいお召し上がり方
1.冷蔵庫で完全に解凍する
2.大きな鍋にたっぷりのお湯(2~3ℓ)を沸かし、1~2人前の麺をサラサラと入れる
※鍋が小さいと蕎麦投入後の温度が下がるため、蕎麦のでんぷん質が溶けて麺が切れます
※鍋が小さい場合は、できるだけ少量ずつ茹でるのがコツです
3.鍋の底からすくうように軽く麺をほぐし、30秒~60秒、好みの硬さで茹でます
4.ざるにとり、素早く冷水にさらしすすぐように表面のヌメリを流します。最後に氷水にさらすと、より一層おいしくなります
5.ざるに盛り、つけ汁を付けてお召し上がりください
6.かけそばの場合は、めんつゆをだし、又は水で1:1で割って沸かし蕎麦にかけてお召し上がりください。そば湯などで麺を温めておくとより一層おいしく召し上がれます
作り手のこだわり
打ち立ての蕎麦を、もっと沢山の人に食べていただきたい
前橋工科大学との共同研究で、鮮度を維持した急速凍結の生蕎麦を、ご自宅でも手軽に食べられるように開発しました。北海道黒松内の豊かな土壌で、二代目自らが蕎麦農学を学び、刈り取りから出荷まで参加することで『おいしさ』の秘密をひもときます。厳選された国産の蕎麦にこだわり、低温倉庫で追熟することで蕎麦本来の『おいしさ』を提供いたします。本当のおいしさ、本物のこだわりを、是非一度ご賞味ください。 店主 鹿沼隼人
- 店舗名
-
蕎麦仙人47クラブ店 『茹でる楽しさ、美味しさはひと手間』
- 店長
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鹿沼隼人
- 企業名
-
有限会社蕎麦仙人
- 代表者名
-
鹿沼隼人
- 営業時間
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10:00-16:00
- 定休日
-
土日祝祭日
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