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作り手たちの想い

創業寛政十二年 醤油屋がはじめた佃煮屋 いかだ焼本舗 正上

千葉県、北東部にある佐原(さわら)は、古くから江戸へ物資を運ぶ基地として水郷の町として栄え、小野川沿いには小江戸とも呼ばれる当時の町並みが残っています。
江戸時代、佐原は醤油の製造が盛んに行われており、「正上」はその代表的なお店でした。また、利根川の豊かな流れは沢山の魚が捕れる最高の漁場で、冷凍技術の無かった時代に、醤油をベースにしたタレを使い、佃煮を製造し運河を使い江戸へ送っていました。この江戸時代より伝わる伝統の製法で、「正上」では今も職人が一つ一つ手造りしています。
今からおよそ200年以上前の寛政12年に創業した「正上」、その10代目代表である加瀬幸一郎さんにお話しを伺いました。

マニュアルのない佃煮づくり

佃煮をつくるのにマニュアルはありません。佃煮を煮る釜は、「つぼ窯」と呼ばれる特別な釜を使い、吹きこぼれる寸前の状態を窯の中に造りだします。釜の近くは、夏は40度以上にもなり、職人さんは夏は痩せてしまうのだとか。釜で煮た後の作業も、製品になるまでは1週間もかかります。
気候や釜の中の見た目や湯気の状態を感覚で覚えて作り上げられる佃煮。 「職人の技」と「つぼ窯」と「火力」と「タレの具合」が一体となったとき、 ふんわりとした、けれどもしっかりとした味の佃煮になります。 

作り手たちの想い

「おいしい」と褒められることが、なによりも嬉しい

若さぎを焼いて甘辛く煮た「いかだ焼」。 醤油屋を営んでいた先祖が暮れのご挨拶に、家伝として伝わっていた「いかだ焼」をお得意様に配ったところ大変好評となり、看板商品として長くお客様に愛されています。

「看板商品として作っているのは、売上のためではありません。代々培ってきた息吹や技術、想いが詰まっているため私の代でやめるわけにはいかないのです。それがすべての原点であり、食べてくれた人が『おいしい』と褒めてくれることが、なによりも嬉しいことです。」
と加瀬さんはおっしゃっていました。

作り手たちの想い

手作業へのこだわりと技術継承の難しさ

「正上」ではすべての工程において手作業にこだわります。
串に刺さった佃煮ももちろん職人さんが1本1本手作業で作り上げています。
刺し子さんが刺した串ものは、煮立った釜の中でも串から抜けません。手早く均等に串を通すべき場所に刺す、まさに職人の技です。蛤やあさりの佃煮は、すべての貝の水管の中を串が通っているそうです。
しかし、刺し子さんが減っているためいつか串ものの佃煮は姿を消してしまうだろうとのこと。また、既にもう作れない佃煮もあるのだとか。
それでも正上では日々、手作業にこだわって製品作りを続けています。

作り手たちの想い

生き残るために下した数々の決断

それまでは高速道路のサービスエリアや駅の売店向けの商品を作っていましたが、販売数の減少、他社との競争もあり、ある時、百貨店向けの商品づくりへと切り替えました。そんなさなかに起きたのが、「東日本大震災」。3~4カ月全く売上がなく、工場も使えなくなり、文化財のお店も壊れてしまいました。
加瀬さんは当時のことを振り返ります。
「このままでは生き残れないと思った。銀行に多額の借金をしないと建物をなおせなかった。そこで商品開発、売り先の変更、ラインナップの見直しに取り組みました。」
そして、東日本大震災やその後に起きた台風災害からの立て直しがようやく形になってきたところで、今度は新型コロナウイルスの感染拡大がおきたのです。
「東日本大震災からコロナまで本当に試練だった。けれども震災がなければうちは今もうなかったと思います。

「助けたい」一心から生まれた新商品

2020年、新型コロナウイルスの感染拡大がおきました。料亭向けに卸していた千葉県成田市の鮎の養殖業者が、鮎を仕入れてもらえず育てても餌代ばかりかかるので、小さいままの鮎を引き上げてしまいました。養殖業者が使い道に悩み、加瀬さんの元に相談にきたそうです。
「本来であれば開発に時間が必要ですが、業者も困っているので時間がかけられずあゆの炊き込みご飯として製品化をしました。とある販売業者へコロナ支援ということで頼んだら、予想を上回り2000個以上売れました。」

作り手たちの想い


また、千葉県産の干し芋が「千葉県産干芋の蜜がらめという商品になりました。
「乾燥してしまったB品の干し芋の大量在庫を抱えていた干し芋メーカーさんが半額で売ろうとしていたのを知り、開発しました。固い干し芋がねっとりとした柔らかい食感となり、お年寄りでも食べやすく、試行錯誤の結果、みたらし団子のような甘辛味なので、箸休めやお酒の肴にもなります。ふわっと香るお醤油の香りと黒糖のコク、干芋の甘さと相まって後を引く美味しさです。」

作り手たちの想い

厳しいときこそ1人ではなく、みんなが潤うことが大切

「1つの新商品を出す。売り上げにもなるし助かる。みんなに感謝される。力になれたということがすごく嬉しかった。自分が潤うということはそれだけでなく、うちを助けてくれている取り組み先のみんなも一様に潤ってくれるという現象がおきる。商売って1人が、がつがつ儲けるんじゃなくて、みんなが潤ってくれることが大切。確かにコロナ禍でキツイけれど、他も止まっている、観光も止まっているなか、困っている人の商品を使った新商品を広めることができて、商売ができて、コロナがなかったら新しい商売も生まれなかった。全部がマイナスかというとそういうこともない。ご縁をいただいて商売をやらせていただいています。
コロナになっても人とのかかわり、人に助けられているという想いはすごくあります。コロナで学んだし、1つ想いが大きくなった。」と力強く仰る加瀬さんでした。

作り手たちの想い

創業寛政十二年 醤油屋がはじめた佃煮屋 いかだ焼本舗 正上


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