樽出し味噌（白辛口味噌・パッケージ無し・４００ｇ）

大豆と多めの米麹の自然な甘さの味噌

塩辛さが、通常の白味噌＜白辛味噌＜通常のお味噌、となっています。一般的な白味噌とは異なり、水飴などの甘味料は入っておりませんので、大豆の自然な甘さをお楽しみいただけると思います。

厳選した国内産の素材を、昔ながらの手造りの製法と昔ながらの自然な環境と熟練の技術で作りあげました昔ながらの味噌です。100年以上作り続けています。熟成蔵にてしっかりと一年間熟成させた塩・大豆・麹以外の材料は一切入っていない完全無添加食品ですので安心してお召し上がりいただけます。姉妹店　民宿　大原の里　の名物「味噌鍋」でも50年来ご好評いただいておりますお味噌です。

ガス抜き弁付き新パックになりました！新機能パックではありますが、必ず冷蔵庫で保存していただきますようお願いいたします。

味噌庵の味噌は保存料や発酵を止める添加物などは一切入れていませんので、かならず冷蔵庫で保存するようにお願いいたします。

味噌庵のお味噌は昔ながらの製法と良質の素材（大豆・塩・麹のみ使用）によって、こだわりの味を守っています。ほぼ全ての行程を機械を使わず手作業で行い、この道50年以上のおばあちゃん職人を筆頭にじっくりと味噌と“会話”をしながら造るのと、年に一回の仕込み（寒仕込み）の為、量産は出来ませんが、お客様に喜んでいただけるようなお味噌を提供していきたいと思っております。

味噌庵の味噌は、京都で300年以上の歴史を持つ種麹屋さんで作られた種麹を使って、昔ながらの道具と製法で熟成された麹を使っています。

湿度や温度を麹にとって丁度良い状態で熟成させる部屋「室（むろ）」は、余分な湿気を吸収して麹にとって安定した状態を作りやすい煉瓦や木で作られています。

麹を熟成させる箱には木の繊維の中に麹菌が住んでいるので、箱は古くなっても捨てないで何十回と修繕しながら使い続けます。（修繕に使う木の種類にも気をつけないといけません。）微妙な温度湿度管理の為に、底板の厚さなども考慮された造りになっています。

その他、気候や水質など、様々な知識や技術や経験によって高品質の麹ができあがります。（※大きな写真で確認出来る細かい菌糸が高品質な麹の証です。）

当店の味噌は長いもので3年間熟成させますので、このような方法で作られた強い麹がとても大事です。

この製法で麹を作るのは上記のように大変な手間と経験が必要なので、近年ではこの製法で作られる麹は減ってきています。この道具と製法で作られた麹を使用して作られた味噌は大原では味噌庵の味噌だけです。

大豆や塩や水も大事な素材です。

大豆は産地の出来不出来もありますので毎年見直すようにしています。味噌庵の麹と大豆の相性も非常に大事なので毎年試験的に色々な大豆を使った味噌を実際に一年かけて仕込んでいます。大豆によっては麹との相性があまり良くなく味にまとまりのないなものや、大豆の油分が多すぎて風味が良くないのもありますで、実際に最低一年は仕込んでみる事が大事です。今も味噌蔵で数種類の試作味噌が熟成されています。

塩も大豆と同じく非常に大事な素材です。スッキリした味の味噌になる塩、まったりした味の味噌になる塩、等々、塩によって全体の味が変わってきます。減塩味噌や保存についてのお問い合わせもいただきますが、減塩して保存出来るようにするには保存料を入れなくてはいけなくなったり、保存しやすいように味噌の発酵を止める添加物を入れなくてはいけなくなったり、というのは味が変わってしまいますので、味噌庵は昔ながらの味噌を守っていくのも大事な目的の一つと考えていますので、昔ながらの味噌とそれをベースにした味噌商品をしっかりと作っていきたいと考えています。

実は水も大豆や麹に負けないくらい大事な素材です。京都鴨川の源流の大原の山から湧き出ている水は雑菌の少ない綺麗な水なので雑菌がない方が良い麹菌にとって最高の相性です。実は味噌を寒い季節に仕込む理由は水中や空気中に雑菌が少ない季節だからです。大原の綺麗な空気や水は縁の下の力持ち的存在です。

このように、味噌庵の味噌は相性の良い色々な素材が組み合わさって美味しく熟成されています。