岐阜の繁華街「玉宮」にお店をオープンして13年。小料理屋のお遊食おせんです。
熟練の猟師さんによるこだわり抜いた猟法によって安心・安全は【ぎふジビエ】
◇◇◇豊かな山で育ったジビエ、
ストレスのない猟法にこだわり、寒風熟成したのち、丁寧に捌いた臭みのない旨味猪肉◇◇◇
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□熟練の猟師さんとの信頼関係が生む「旨み」しかない極上の猪肉ロースは猟法・寝かし・さばき全ての技にこだわり、1番おいしい時期のものだけをお出しします。
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自然のものはとてもデリケートです。とり方、さばき方、下処理に料理、ちょっと手を抜けば味に出ますので猪肉と言っても味はまちまちです。
私たちは猟銃は使いません。
猟をするにも色々な技法があります。罠猟の中でも猪にとってストレスの少ない状態で仕留めることができる箱罠、穴罠。この二つの猟法猪肉のみに厳選しています。設置場所もあったかい心地の良い場所を選んだり、罠に引っかかった後も苦しまないように思いやりの工夫をしています。
そうしたせっかくの猪肉も血がまわるとジビエ特有の香りを放つようになります。長年の猟師さんの熟練の技により迅速な血抜きをし、寒風熟成で寝かせます。
そして丁寧に素早く捌き極上の猪肉となります。
そして、もう一つ。
11月の猟解禁から12月いっぱいまでの間にとれた一番美味しい旬の猪肉だけを取り扱います。この時期を過ぎると猪は発情期に入り、オスはメスを取り合うため、負けないように体を大きくします。こうなると猪本来の旨味が減少してしまいます。
またドングリをはじめとする天然木の実が豊富なこの期間に、しっかり美味しい木の実を食べた猪は脂身の旨味が別格です。
このとろける味わいに思わず感謝が生まれます。
【数量限定】岐阜県産解禁！岐阜いのしし
2018年岐阜の山を襲った豚コレラ。岐阜県全域のいのししを食すことができなくなってから3年。今年ようやく、解体販売許可を得た４つの施設からの仕入れであれば岐阜県産猪肉として販売ができるようになりました。
3年ぶりの岐阜いのししはやっぱり美味しい！！岐阜の山は豊かだということ。岐阜の山の豊かな木の実を食べたイノシシは脂身が甘くてやっぱり全然違います。
ただ、今年度は検査しながらの解体販売になるので、岐阜県産猪肉の仕入れが安定しないと予測されます。お早めのご購入をお願いいたします。
生きたまま、お豆が残ったままの自家製豆味噌ならではの香りとコクの深みだし
◇◇◇味の決め手は自家製のお味噌◇◇◇
ほっとする一杯をつくりたい。そんな思いで始めた「生きたお味噌」づくり
毎年お正月明けにたくさんのお味噌を仕込みます。
森林面積が約８０％の岐阜県。山の暮らしには保存料理や発酵料理が欠かせないものでした。その中でも家庭ごとの味の決め手となった「お味噌」。岐阜は味噌文化の地ともいわれるほど味噌を使った郷土料理が沢山あり、味噌にこだわりをもっています。
今では近くのスーパーやコンビニで簡単に買うことが出来る味噌ですが、品質を安定させるために発酵を止めたものや保存剤などが入っているものも多いといいます。
発酵は生きているということ。
手づくりだからこそのこの香り、コク、、、この豆味噌スープをたっぷり入れてお召し上がりください。
いのちのご馳走
ぎふジビエ通販は小料理屋【お遊食おせん】
日頃より、お遊食おせんをご愛顧賜りまして厚く御礼を申し上げます。
岐阜のエネルギーや温かさを感じ、体も心も喜んでいただけるように真心こめて調理という仕事に真面目に向き合っております。地ならではの【一流食材】を調達にスタッフ自ら山へ行き、山の方々と語り合い、一緒に食材に触れ、体中が喜びに満たされるこだわりの食材を、みなさまにお届けします。鹿肉や猪肉など、岐阜のエネルギーいっぱいの一流食材は極上のごちそうです。
どうぞ、岐阜の味を心ゆくまでお楽しみくださいませ。
女将