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美味しい手打ち８割そばの打ち方

①粉合わせ：ボール又は鍋の中に・そば粉500gと・小麦粉125ｇを入れて、手又は菜箸でよくかき混ぜ合せる。

②水回し：水275mlを必ず計量して①の粉の中に一気に水275ml全部入れ、手又は菜箸で5分くらい掻き回す。初めは「ベタベタ」から「ボロボロ」に、次の「ゴロゴロ」の状態になるまで掻き回しますことがコツです。

③まとめ：②のゴロゴロのうちに、手で周りや底に張りつた粉を一粒残さず塊にまとめる。

④練り：手をよく洗い、③の塊をまな板やのし台の上に乗せて粘りが出るまで練り、お供え餅のような玉にする。

⑤つぶし：のし台の上に打ち粉を敷いて、玉にも打ち粉を振って、手のひらで上から押し開き約30Cmの円盤状に。
円盤の生地に対角の4点を決めて2本の対角線に打ち粉を振る。4点の1点づつを麺棒に巻き取りながらコロコロと3～4回軽い力で台の上を転がし、4点目が終わると分厚いいびつな変形の「ひし形」の生地となります。

⑥のし：「ひし形」の上に打ち粉を振って麺棒を転がして長方形の生地に成型します。次に1辺のはじから麺棒に巻き取りのし台の上に打ち粉を振り、麺棒に巻いた生地の中央に両手を置き右手と左手を左右に開きながらコロコロとのし台の上を転がします。これを「巻きのし」と言いますが、4辺すべてを丁寧に平らにすることが「のし」のコツです。

⑦たたみ：薄く延ばした生地を麺棒に巻き取り、8枚にたたみますが包丁使いが右利きの方は麺棒に巻いた生地を縦に置いて、左から右に半分はどいて生地を切ります。（左利きの方は右からほどきます。）次に、置いた生地の上に打ち粉を振り、麺棒の残りの生地を上に重ねてほどきますが、麺棒を回して生地の切り口を合わせ乗せます。これで2枚目が完了です。次に4枚目のたたみ方で、今の2枚重ねの生地の上に打ち粉を振って手前から15Cmくらい麺棒に掛けて上方向に持って行き、上に重ねると4枚重ねの完了です。最後のたたみも打ち粉を振って、両手で上方向にずらすように持って行き重ねると8枚重ねの完成。（一度、新聞紙でリハーサルをすると間違いなくできます。）

⑧切り：まな板の上にたたんだ生地の大きさに打ち粉を厚めに敷いて、8枚重ねの生地を両手に載せて敷いた打ち粉の上に乗せる。切り方は生地が厚いときは細く切りますが、薄い場合は少し巾を持たせるといいです。はじめは1回切りに包丁を止めてしまいますが、慣れてきたら3回切りを1セットにして繰り返すようにしますとワルツのリズムに乗ってスムーズに包丁さばきができるコツです。切った麺は、乾燥しなようにサランラップで1包み1人前分の180ｇ（大盛り）にしておくと便利です。

⑨ゆで：鍋は大きめがいいです。水は鍋の半分くらいにします。沸騰した鍋の中に１包みをほぐしながら入れて菜箸を鍋底に立て8の字をゆっくりと書くだけであとはお湯の回転にまかせ、30～40秒ですくい出し、水で3～4回程すすぎ洗いで皿やざるに盛り付けてお召し上がりください。

⑩コツのコツ：ゆでのコツは、1人前ごとに茹でたほうが早くて美味しいです。ゆでる30秒は自分の呼吸の回数を計っておくと時計を見なくても便利です。すすぎ方は、ボールとボールより高さのある金ザルを使うとが便利で、ボールの中にザルを入れて置き、水を張ってすくった麺を入れてザルを持ち上げて水を取り替えてすすげば簡単です。盛り付けたそば麺が乾いたら化粧水（水道の水）を掛けるとみずみずしくなります。天ぷらは先に揚げて置き、食べるときにレンジで温めればOKです。なお、麺つゆは鰹節を少量でもいいですから沸騰したお湯に1分間入れ、火を止めて濾しただし汁を市販の「麺つゆ」の割下に使うと便利で美味しいです。