日本品質で進化する世界のグルメ食材

日本品質で進化する世界のグルメ食材 【秋田県】ガリカ薔薇ジャム(無添加) 【群馬県】生ハムパンチェッタ 【熊本県】くまもと完熟マンゴー 【山梨県・山中湖産】ドイツ名物の白いソーセージ
 ヴァイスヴルスト 【長野県・立科産】発酵シードル750ml あらしぼり果肉入オリジナル&セック(ドライ)ツインセット 【香川県・小豆島産 】エキストラバージンオイル【200ml】 【岡山県・新見産】フレッシュキャビア
本来キャビアはしょっぱくない

世界三大珍味のひとつ、チョウザメのたまごの塩蔵品"キャビア"。チョウザメは抱卵できるまでに最低でも8年の年月を要し、さらにその収穫時期は数ヶ月と限られている。長期輸送・長期保存を前提として作られるため、低温殺菌された上7~10%もの濃いめの塩分で仕上げられる。日本だけでなくパリやモスクワで食べても、口にすれば塩辛さを感じるのはそのせい。
しかし、キャビアの産地カスピ海周辺では長期保存の必要性がないため「しょっぱくない」キャビアが食べられるという。貴重なたまごを新鮮なまま、熱処理を加えずわずか3%前後の塩分で仕上げた「フレッシュキャビア」だ。30年あまりの研究を重ね、いよいよ日本でのチョウザメ養殖が盛んになりつつある今、私たちもその味を楽しめるようになった。チョウザメのたまご本来の味がする「しょっぱくない」キャビアは、最高品質の一級品だ。

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【岡山県・新見産】フレッシュキャビア

目で見極め手摘み、繊細さを突き詰めた希少なオイル

樹から摘み取った瞬間、また傷がつけばそこから劣化が始まると言われるほど繊細なオリーブの実。大量生産されるスペインやイタリアでは、木の下に網を敷き、クワやハサミなどを使って実を落としていく収穫方法が一般的。しかし香川県小豆島では完熟した実を目で見極め手摘みすることにこだわる。繊細な実をできるだけ傷つけないないようにするためだ。
意外と知られていないが"国産"オリーブオイルは、海外で収穫されたオリーブの実を日本で搾油しているものがほとんど。"実"も国産の純国産オリーブオイルは、国内流通量のわずか0.04%と言われている。オリーブ栽培が小豆島に根付いて100年以上経った現在でも大変希少なものなのだ。日本人の細やかな技から生まれた最高品質のオリーブオイルは「一度は、スプーンですくってそのままの香りの違いを味わってほしい」と販売元の大西昌弘さんは自信をみせる。

完売御礼!
【香川県・小豆島産 】エキストラバージンオイル【200ml】

美味しさの秘密は、甘いリンゴと芯取るひと手間

「たてしなップルシードル」に使われるのは太陽の光を燦々と浴び、シードル用に特別撰果された「サンふじ」。アップルワインとも呼ばれるシードルだが、本場フランスでは日本のように高糖度のリンゴが採れない。そのため甘味や酸味を加えたり、アルコール添加を行うことで味を調整している。「糖度18度以上の蜜いっぱいのリンゴが何よりの自慢
」と話すのは長野県立科町でワイナリーを手掛ける武者文博さん。もともと高糖度の甘いリンゴであるため補糖等の必要がなく、リンゴだけの味わいが楽しめる。
さらに、この「コシノヒロコラベルたてしなップルシードル」においては、リンゴの芯をとる手間を加えていることもこだわりのひとつだ。通常シードルはリンゴを丸ごと搾る。しかしあえて芯をとることでえぐみや渋みのないまろやかな味わいに仕上げた。日本ならではの丁寧なこのひと手間が、ワンランク上の美味しさを生み出している。

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【長野県・立科産】発酵シードル750ml あらしぼり果肉入オリジナル&セック(ドライ)ツインセット

正午の鐘を聞いてはいけない、鮮度が命のソーセージ

「ヴァイスヴルストは正午の鐘を聞いてはいけない」という諺があるほど、鮮度が命の傷みやすいソーセージだ。ドイツ語でヴァイス(白い)ヴルスト(ソーセージ)の名を持つこのソーセージは、ミュンヘン名物でふわふわとした食感が特徴。さっとボイルして皮を剥き、スイートマスタードをつけて食べる。傷みやすいために、早朝に作られたものを朝食と昼食の間のスナックとするのが伝統的な食べ方であるが、冷蔵技術が発達した現在でも、昼前までしか提供しないお店が多いという。
創業以来50余年、豚を育てるとこから加工・販売まで一貫して自家製にこだわる山中湖ハム。長期保存をよしとせず可能な限り作りたての味を届ける。「作ったものはできるだけ早く出荷し、できるだけ早く食べて頂きたいですね」と話す若き3代目の高村元康さん。余計なものを一切いれていないため、豚肉の旨みとイタリアンパセリの風味が効いている新鮮なうちに味わってもらいたい。

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【山梨県・山中湖産】ドイツ名物の白いソーセージ
 ヴァイスヴルスト

太陽が果肉を柔らかくする完熟マンゴー

国産マンゴーの美味しさはその完熟度にある。熟れる前に収穫し輸送の間に追熟させる外国産に対し、国産マンゴーは木の上で完熟を待った、日本でしか食べられない味わいだ。清田ファミリー農園では、自然に木から落ちた実だけを出荷する。落ちたてのマンゴーを大急ぎで出荷するため、届いた時が食べ頃だ。
他の国産マンゴーとの大きな違いは、太陽の光をめいっぱい浴びせていること。日焼けに弱いと言われるマンゴーは、一般には光を抑えながら作る。しかし日焼け一歩手前まで光をあてることで、「筋のない柔らかな仕上がりになる」と語るのは農園の清田勇さん。少しくすんだワインレッド色こそが、太陽の恵みを受けた証だという。

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【熊本県】くまもと完熟マンゴー

豚肉の旨味活かす、山桜の香りのパンチェッタ

パンチェッタとは塩漬けにした豚バラ肉のこと。熟成の旨味と脂の甘さで、イタリア料理、とりわけローマ料理に多用される。これは、古代ローマの労働者たちが塩分や油分をとり、栄養をつける為に食べていた歴史的背景があるという。林牧場のパンチェッタは、地元群馬県産「山桜」の煙で燻してあるのが特徴だ。西洋では燻製にはブナや樫を使うのが一般的だが、あえて山桜を使うのは前者に比べて香りが主張しすぎず、豚肉本来の味が楽しめるからだ。
生で食べても美味しいこのパンチェッタだが、本場ローマ風のカルボナーラを作るのもおすすめだ。生クリームは使わず、パンチェッタ、卵、チーズのみのシンプルなレシピながら、パンチェッタのコクでいつもとは一味違う一皿に仕上がる。

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【群馬県】生ハムパンチェッタ

2種のバラを使い味に深み、手摘みの薔薇ジャム

6月、秋田に一面のバラの花が咲き誇る。その花弁を早朝、丁寧に手摘みして作られているのが「ガリカ薔薇ジャム」だ。国内で流通しているバラジャムはブルガリアやトルコなど、香りの良いダマスクローズを使用した輸入品が多く見られるが、香水のように強い香りと風味が日本人には好みの別れるところ。
ローズメイがジャムに使うガリカローズは濃いピンク色が特徴で、昔から薬用としても重用されてきた。「ガリカローズはクセがなく、フルーティ。そこにダマスクローズから抽出したローズウォーターで少し香りづけすることで、深みと風味が増した」と話すのは社長の原田青さん。2種のバラを巧みに使い、輸入品にない日本人ならではの繊細で複雑な味わいを実現させた。

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【秋田県】ガリカ薔薇ジャム(無添加)


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